Tous le monde connaît cette anecdote : Diogène de Sinope, philosophe de l’antiquité grecque, vivait dans un tonneau. Aujourd’hui, on s’imagine une barrique moderne. Mais à l’époque, il devait s’agir plutôt d’un pithos, une profonde jarre en terre glaise utilisée pour stocker des denrées agricoles et du vins. 

Les jarres en terre glaise sont, à nos jours, que très rarement utilisés pour la vinification. Ils ont été remplacés par des cuves en acier inoxydable et en bois, ainsi que, plus rarement, par des cuves en verre ou en plastique. La cuve la plus célèbre est la barrique – un tonneau en bois de chêne.

Le plus célèbre de tous les tonneaux : la barrique en bois de chêne.

Le chêne est plus vieux et plus étanche que d’autres sortes de bois. Le tannin aromatique du bois peut, en outre, agrandir la diversité des saveurs. Bien qu’il existe plus de 300 sortes de bois de chêne, seul trois peuvent être utilisées pour la fabrication de barriques : le chêne vert (l’Yeuse) et le chêne pédonculé, qui se trouvent les deux en Europe, ainsi que le chêne blanc d’Amérique.

La France, grâce à son terroir, ne produit pas uniquement des raisins de très haute qualité. Elle a aussi la réputation d’être l’un des pays de production du meilleur bois de chêne du monde. Le bois de chêne français est très aromatique et de haute qualité. Le prix élevé est légitime : pour être abattu, le chêne doit avoir au moins 80 ans et peut être uniquement traité manuellement. En France, on cultive le chêne principalement dans le centre du pays (Allier, Nevers, Cher, Bourgogne et le Limousin), et à l’ouest du massif des Vosges. 

Après l’égrappage et le foulage, les baies et le jus sont macérés et fermentés. Autrefois, on utilisait souvent en Bourgogne, à Bordeaux et en Champagne, pour ce processus, des barriques. Mais les dernières décennies ont apporté l’utilisation de cuve en acier inoxydable. Néanmoins, il y a aussi la tendance inverse : des vignerons redécouvrent la macération dans des tonneaux en bois. La barrique, en effet, crée des arômes particuliers : arômes de thé, de tabac, d’herbe, de paprika et de caramel. 

La cave à vin pleine de barriques de notre vigneron partenaire François Thienpont.

Après la fermentation, le vin est élevé dans des cuves pendant plusieurs mois. Contrairement à la macération, l’utilisation de barriques est clairement prédominante dans l’élevage des vins. Du fait que le bois est poreux, il y a un échange constant d’oxygène. Cela contribue à une diversité aromatique plus riche.

L’élevage dans des barriques n’est pas fait pour chaque vin. Mais le vin blanc Pouilly Fumé, par exemple, est particulièrement qualifié pour ce traitement. Grâce aux barriques, il atteint une maturité plus complexe, il développe des arômes de vanille et une fraicheur vivifiante.